피자? 핏짜?
핏짜는 최초로 이탈리아에서 만들어졌지만, 아쉽게도 우리가 먹고 있는 핏짜는 이탈리아에서 한국으로 바로 들어온 것이 아니라 미국을 통해 들어온 것이다. 그래서 우리는 미국식 발음인 ‘피자’에 더 익숙하다. 하지만 이탈리아식으로는 핏짜라고 발음하는 것이 더 가깝다. 그래서 이 책에서는 원조발음에 가까운 핏짜라고 표기하기로 했다.
핏짜의 자취를 추적하기 위해서는 고대 로마 시대로 거슬러 올라가야 한다. 그 당시에는 이스트를 넣지 않고 납작하게 구워내는 ‘피체아(picea)’라는 빵 요리가 있었는데, 그것에 토마토, 엔쵸비, 케이퍼와 모짜렐라 등을 첨가하기 시작하면서 ‘핏짜’가 탄생하게 된 것으로 보인다. 이러한 핏짜는 토마토가 이탈리아의 식재료로 사용되기 시작한 18세기부터 만들어지기 시작한 것으로 보이며, 이때부터 토마토는 핏짜에서는 빠져서는 안 되는 주재료가 되었다. 한편 초기의 빵 요리는 지금의 포카치아 형태로 남아 있다.
포카치아는 주로 이탈리아 중남부에서 먹었던 빵과 흡사한 것으로 소맥분에 이스트, 소금, 올리브 오일 등을 섞어 발효시킨 후 아무것도 얹지 않고 구운 단순한 빵이다. 중세의 라틴어에도 ‘focacia’라는 말이 등장하는 것으로 봐서 중세부터 르네상스 시대에는 이미 포카치아를 먹고 있었던 것으로 보인다.

핏짜의 시작부터 마르게리따 핏짜의 탄생까지

핏짜가 본격적으로 역사의 무대에 등장한 것은 19세기 이후부터다. 1830년 나폴리에 핏쩨리아가 등장하면서 맛에 경쟁이 붙기 시작했고, 나폴리 근교 베수비오 산의 화산돌을 이용한 화덕이 등장하기 시작했다. 고온에서 핏짜를 구울 수 있게 만든 이 화덕은 나폴리 핏짜를 이탈리아 전 지역에 퍼지게 하는 데 일조하였다.
1860년 전쟁에서 부르봉 왕가가 사보이 왕가에게 패하게 되면서 이탈리아의 통일이 시작되었다. 1889년 사보이 왕가의 움베르또 1세와 그의 부인 마르게리따 왕비가 나폴리에 방문했을 때 그들은 많은 환영을 받았다. 왕비가 핏짜를 맛보기 요청하자 핏짜이올로인 라파엘로 에스포지또는 녹색의 바질과 흰색의 모짜렐라 그리고 붉은색의 토마토로 이탈리아의 새로운 왕국 국기를 상징하는 핏짜를 만들었다. 이것이 ‘핏짜 마르게리따’의 탄생 배경이다. 하지만 이상하게도 이 핏짜는 오랜 기간 동안 이 지역의 열정으로만 남아 있었을 뿐 다른 지역에서는 인기를 얻지 못했다.

이탈리아의 유명 핏쩨리아를 소개하여 이탈리아 여행을 꿈꾸게 하다

이 책은 셰프 안토니오가《안토니오 셰프의 파스타》《안토니오 셰프의 이탈리아 요리》에 이어 세 번째로 출간하는 책이다. 저자는 4년 전부터 꾸준히 이 책을 기획하며 원고를 준비하였는데, 그러던 중에 유명 핏쩨리아(핏짜 가게)의 ‘핏짜이올로(핏짜 제작자)’가 만든 핏짜를 독자들에게 소개하고 싶다는 생각을 하게 되었다. 이에 바로 이탈리아의 중남부로 날아가 그곳의 핏쩨리아를 돌면서 인터뷰와 사진촬영을 강행하였고, 그런 후 다시 원고와 사진을 정리했지만 그래도 뭔가가 부족하다는 생각이 들어 올해 또다시 남부 이탈리아의 6대 핏쩨리아를 방문하여 촬영을 강행하는 열정을 보였다. 이러한 저자의 열정과 노력으로 이 책을 출간하게 되었다. 따라서 이 책에서는 이탈리아의 유명 핏쩨리아를 소개하여 독자들에게 핏짜의 생생한 정보와 감동을 전하려는 저자의 노력이 엿보인다.

  
핏짜와 포카치아를 만들 수 있는 주방의 구조 및 조리용구의 소개부터 핏짜와 포카치아의 기본재료 소개까지 핏짜와 포카치아에 대한 모든 것이 총망라된 책!!!

이 책에는 저자가 그동안 교육현장에서 얻은 노하우와 이탈리아 현지를 돌면서 들은 많은 핏짜에 관한 역사적인 이야기에 관한 내용이 들어 있다. 특히 이탈리아 핏짜와 포카치아의 유래, 핏짜와 포카치아를 만드는 주방의 구조 및 조리용구의 소개, 재료에 대한 정보 및 만드는 방법이 총망라해 들어 있어 이탈리아 전통 핏짜와 포카치아를 공부하는 학생들뿐 아니라 핏쩨리아를 창업하려는 사람들 모두에게 유용할 것이다.
또 일반인들이라도 그동안 자신이 먹었던 핏짜의 역사뿐만 아니라 핏짜의 구조, 만드는 방법, 이탈리아에서 핏짜를 시키는 방법 등 흥미로운 핏짜에 관한 다양한 이야기 알고 먹는다면 핏짜의 맛뿐 아니라 이탈리아의 문화까지 함께 우리의 안방에서 느낄 수 있지 않을까 한다.   

머리말

추천사
이탈리아 유명 핏쩨리아

Part 1  이탈리아 핏짜와 포카치아에 대해서
chapter 1  핏짜와 포카치아의 유래
chapter 2. 핏짜와 포카치아 개론
chapter 3. 핏짜와 포카치아를 위한 기기 및 주방용구

PART 2. 이탈리아 핏짜와 포카치아의 세계
chapter 4. 핏짜
chapter 5. 포카치아

부록

안토니오 심

학력
경희대학교 조리과학과 졸업
용인대학교 식품영양학과 졸업
건국대학교 농축대학원 식품공학과 식품가공 석사졸업
이탈리아요리학교 프로페셔널과정 졸업

강의경력 및 자문
산업인력관리공단 조리사 실기시험 감독위원 역임
천안외국어대학 외식산업과 서양조리 겸임교수 역임
수원여자대학 식품조리과 강사역임
나주대학 호텔조리제빵과 강사
한국관광대학 호텔조리과 겸임교수 역임
논산 대건고등학교 “서양요리” 지도교사 역임
ICIF 한국예비학교 원장역임
KBS특집다큐멘터리 “누들로드” 파스타편 방송자문
현, 주식회사 일꾸오꼬(일꾸오꼬 알마 이탈리아요리학교) 대표이사
현, 백석문화대학 외식산업학부 전임교수
현, 이탈리아요리학교 “알마” 한국대표

실무경력
서울 올림피아호텔 근무
호텔 캐피탈 근무
노보텔 앰버서드 호텔 강남 근무
호텔 캐피탈

수상경력
2000 서울특별시장 표창
2001 대통령 표창
2000 제1회 세계음식박람회 요리경연대회 “다이어트음식” 부분 최우수대상과 금메달 수상
2001 제2회 세계음식박람회 요리경연대회 예술상, 아이디어상 수상
2002 제3회 세계음식박람회 요리경연대회 금상 수상
2006 제7회 세계음식박람회 요리경연대회 은상 수상
2003 인천방송 itv 감사패 수상
2010 이탈리아 수상(대통령)으로부터 “Cavaliere dell`Ordine della Stella della Solidariet Italiana    (Knight of the Order of the Star of Solidarity)” 훈장수여

방송출연
KBS-2TV  강남길과 이성미의 요리쇼 <1999년>
MBC-TV  최화정의 맛있는 이야기 <1999년>
MBC-TV   피자의 아침 <2000년>
SBS-TV   좋은 친구들 “요리특공대” <2000년>
FOOD TV 박소연의 와인클럽 <2000년>
SBS-TV   잘먹고 잘사는법 <2002년>
MBC-TV   팔방미인 <2006년>
MBC-TV   최고의 밥상 <2009년>
FOOD TV  안토니오의 비바쿠치나(26회분) <2009년>
FOOD TV  안토니오의 이탈리아 미식기행 다큐멘터리 5부작(테이스티 월드)
KBS-2TV   생생정보통 ‘안토니오 셰프의 낭만식객’ 코너 진행
FOOD TV  안토니오 셰프의 올댓파스타 20회 진행

저서
『허브와 샐러드』, 형설출판사
『치즈와 차가운 요리』, 형설출판사
『여자보다 요리 잘하는 남자』, 서울문화사
『이탈리아 요리와 프랑스 요리』, 웅진닷컴
『맛있는 이탈리아 요리』, 도서출판 효일
『최신 서양요리』, 도서출판 효일
『셰프 안토니오의 파스타』, 도서출판 대가
『안토니오 셰프의 이탈리아 요리』, 도서출판 대가
『안토니오 셰프의 피자와 포카치아』, 도서출판 대가