요리란 한 나라의 수많은 특성들의 완벽한 통합체이자 그 나라의 대중 정신을 반영한 문화이다. 그렇기 때문에 한 나라의 전통 요리법은 그 나라를 알게 하는 가장 좋은 통로이자 방법이다.
이탈리아 요리는 감각들의 기쁨을 통해 이탈리아 반도의 지역적 다양성을 보여준다. 즉 이탈리아 요리는 지역적 자연환경과 역사와 전통을 바탕으로 독창성 있게 발전하였기 때문에 지역의 요리에는 그 지역을 대표하는 다양성과 풍부함 그리고 광대함이 들어 있다.
이탈리아는 우리나라와 비슷한 점이 아주 많다. 굴곡진 역사와 지형, 다혈질적인 성격뿐 아니라 식탁에 오르는 식재료들이 그렇다. 또 요리를 봐도 비슷한 점이 많은데, 이탈리아 사람들도 우리처럼 쌀 요리를 즐기고 국수와 같은 파스타를 좋아하며 마늘을 많이 이용한다는 점이 그렇다. 아마도 이러한 이유 때문에 우리나라 대부분의 사람들이 이탈리아 요리를 좋아하는 것이 아닐까?
이탈리아 요리는 한국 음식문화에 깊숙이 자리를 잡았다. 요리뿐 아니라 음료도 마찬가지다. 커피를 뜻하는 카페(caffé) 문화는 최근 엄청나게 늘어나고 있는 추세인데, 그중 아메리카노를 제외한 이탈리아를 대표하는 에스프레소(espresso, ‘빠르다’라는 의미로 빠르게 추출하는 커피)와 마끼아또, 카푸치노, 카페라떼 등은 이탈리아를 대표하는 기호음료들이다. 또 젤라또(아이스크림)와 서양 샌드위치인 빠니니(pannini)도 우리 시장에 선보이기 시작하면서 어느덧 우리도 모르게 우리는 이탈리아의 음식문화와 함께 하고 있다.
핏짜나 파스타를 비롯한 이탈리아 요리는 전 세계적으로 크게 사랑을 받고 있으며, 특히 우리나라에서는 짧은 시간 안에 빠르게 대중화되었다. 그 이유를 저자는 이탈리아 요리가 대중적이면서도 맛있고 건강한 슬로우 푸드라는 점에서 찾는다. 게다가 몇 가지 재료만으로도 쉽게 만들 수 있다는 것이 이탈리아 요리의 최고 매력이라고 말한다.
안토니오 셰프는 이탈리아 요리에 대한 사랑과 많은 사람들에게 이탈리아 요리를 쉽고 재밌게 알리고 싶은 열정을 담아 이 책을 출간하였다. 이 책은 먼저 이탈리아 요리의 기초와 근원을 설명하기 위해 서양요리의 역사로 시작한다. 그리고 이탈리아 요리에서 필수적으로 알아야 할 식재료 및 양념들을 소개하고, 뒤이어서 이탈리아 요리의 코스를 중심으로 한 단계별 메뉴들, 즉 안띠빠스띠, 쁘리미 삐아띠, 세콘디 삐아띠, 돌체로 구성된 메뉴들의 자세한 설명과 대표 요리들의 레시피를 소개한다. 여기에 더불어 이탈리아 요리에 관한 다양한 정보와 이야기들을 수록하여, 이 책 한 권만으로도 이탈리아 요리에 관한 모든 것을 빠짐없이 공부할 수 있도록 구성하였다.
이제, 저자는 학생들을 가르치면서 겪은 수년간의 경험과 유산을 모두 쏟아 부어 책으로 출간하였다. 이 책은 저자의 열정과 역량을 표현한 책이며, 이탈리아 요리에 대한 사랑과 관심을 채워주는 데 공헌할 수 있는 유일한 책이 될 것이다.
머리말
추천사
PART 1. 이탈리아 요리의 역사
chapter 1. 서양 요리의 역사
1. 유럽과 이탈리아 요리의 역사
2. 고대 그리스-로마의 유산, 자연이 만든 문명 그리고 식문화
3. 기독교와 이방인들, 하느님의 빵 그리고 와인
4. 힘의 논쟁, 일상의 빵과 육식 금지
5. 전쟁과 페스트의 유행
6. 궁정요리와 민중요리
7. 종교개혁과 두 개의 유럽 그리고 신세계
8. 옥수수와 감자
9. 알코올과 새로운 음료들
10. 파스타와 토마토소스
11. 프랑스혁명, 과학적 발견, 산업혁명
12. 프랑스혁명부터 1차 세계대전을 거친 현대 요리의 태동
13. 전쟁 이후 경제적 부흥, 식품산업과 새로운 사회체계 그리고 이탈리아 요리들
14. 외식업의 특징
chapter 2. 이탈리아 요리의 거장
1. 마르코 가비오 아피치오
2. 마에스뜨로 마르띠노
3. 바르똘로메오 스깝삐
4. 니꼴라스 데 본네폰스
5. 빈첸쪼 꼬라도
6. 부르봉 왕가의 요리
7. 뺄레그리노 아르뚜지
8. 지오반니 펠리체 루라스키
9. 괄띠에로 마르케지
10. 까를로 클라꼬
PART 2. 이탈리아 요리의 기초
chapter 1. 이탈리아 요리의 양념
Ⅰ 양념의 여섯 가지 요소
1. 염분
2. 동물성 지방
3. 식물성 지방
4. 향
5. 감미
6. 산미
Ⅱ 저장양념(염장 및 초절임)
Ⅲ 가공양념
Ⅳ 천연양념
Ⅴ 숙성양념, 치즈
Ⅵ 고급양념, 살루미
chapter 2. 이탈리아 요리의 기본재료
Ⅰ 채소
1. 이탈리아 채소의 종류
2. 채소 저장하기
Ⅱ 육류
1. 가금류
2. 양고기
Ⅲ 수산물
1. 바다생선
2. 민물생선
3. 연체류
4. 갑각류 및 극피동물
Ⅳ 농후제
chapter 3. 기초 조리기술
Ⅰ 조리의 장소
1. 주방도구
2. 주방기기
Ⅱ 기본재료 손질하기
1. 채소
2. 생선
chapter 4. 이탈리아 요리의 육수와 소스
Ⅰ 육수
․ 맑은 생선육수
․ 적포도주를 넣은 진한 생선육수
․ 민물새우육수
․ 새우 비스큐
․ 갑각류 콘소메
․ 조개육수
․ 채소육수
․ 맑은 닭육수
․ 진한 닭육수
․ 고기육수
․ 쇠고기 콘소메
Ⅱ 소스
․ 제노바식 페스토소스
․ 폰도 브루노
․ 발사믹소스
․ 마요네즈소스
․ 올란데제
․ 베샤멜소스
․ 토마토 쳐트니
․ 토마토소스
PART 3. 이탈리아 요리의 세계
chapter 1. 안띠빠스띠
1. 끄로스띠니와 브루스케따
․ 여러 가지 브루스케따
․ 파프리카를 곁들인 브루스케따 룽가
․ 프로슈또를 곁들인 브루스케따 카프레제
2. 인살라따와 꼰또르노
․ 파마산 치즈를 곁들인 로메인 샐러드
․ 바질오일로 맛을 낸 미지근한 해산물 샐러드
․ 여러 가지 믹스 샐러드
․ 지중해식 소스를 곁들인 참치 샐러드
․ 감자와 한치 샐러드
․ 버섯 샐러드
․ 토스카나식 시골풍 샐러드 ‘빤짜넬라’
․ 마른 과일과 절임 과일을 곁들인 미지근한 닭가슴살 햇샐러드
․ 카프레제 샐러드
․ 해산물 샐러드
․ 시저 샐러드
3. 안띠빠스띠
․ 파마산 치즈 수플레
․ 발사믹을 곁들인 그라나 빠다노 튀김
․ 피스타치오 크림소스와 파프리카
․ 카포나따를 곁들인 가리비 구이
․ 부드러운 토마토소스의 감자로 싼 대구 팀발로
․ 부드러운 참치양념으로 소 채운 파프리카
․ 토마토즙을 곁들인 아스파라거스 프란
․ 샤프론 소스를 곁들인 이탈리아식 홍합 요리
․ 고슴도치 모양의 감자와 고르곤졸라 튀김
․ 낙지와 가리비를 곁들인 흰콩 주뻬따
․ 페스토와 버섯으로 맛을 낸 연어
․ 바냐 까우다를 곁들인 피망 스포르마띠노
․ 새우 카포나따
․ 그라브랙스를 위한 연어 절임
․ 아스꼴라나식 소 채운 올리브
․ 검은 송로 향미의 생고기 육회 샐러드
․ 닭가슴살과 피망, 호박으로 소 채운 바삭한 깐놀로
․ 파르마 지역의 가지그라탕
․ 소금에 절인 쇠고기 까르파치오
․ 치프리아니의 까르파치오
chapter 2. 쁘리미 삐아띠
1. 미네스트레와 주빠
․ 부드러운 호박수프
․ 쇠고기 채소 미네스트로네
․ 구운 빵과 구운 새우를 곁들인
․ 맑은 감자수프
․ 밀라노식 미네스트로네
․ 비스큐 주빠
․ 당근 크림수프
․ 감자 크림수프
․ 브로콜리 수프
․ 아스파라거스 수프
․ 전통식 미네스트로네
․ 콩 미네스트라
․ 보리 미네스트라(보리 수프)
2. 리조또
․ 오징어 튀김을 곁들인 먹물 리조또
․ 비트즙을 넣은 리조또
․ 치즈찰다에 넣은 파르미쟈나 리조또
․ 조개를 곁들인 시금치 리조또
․ 완두콩 리조또
․ 콩을 넣은 바르베라 리조또
․ 샤프론과 금종이를 곁들인 리조또
․ 고르곤졸라와 피망을 넣은 리조또
3. 뇨끼와 뽈렌따
․ 부드러운 토마토소스의 감자 뇨끼
․ 피에몬떼식 감자 뇨끼
․ 리꼬따와 시금치로 맛을 낸 뇨끼
․ 조개와 시금치를 곁들인 리코따 뇨끼
․ 치즈와 버터 딸레지오로 소 채운 감자 뇨끼
․ 전통 방법의 뽈렌따
․ 고르곤졸라 뽈렌따
․ 말파띠
4. 파스타
․ 토마토 스파게띠
․ 부드럽게 구워낸 봄 채소 스파게띠
․ 페스토를 넣은 트로피에 파스타
․ 해산물을 곁들인 종이에 싸서 구운 오븐 스파게띠
․ 로마식 문어 스파게띠
․ 빵으로 덮은 토마토 해산물 오븐 파스타
․ 새우, 애호박, 방울토마토로 맛을 낸 펜네
․ 쏘렌토식 깐넬로니
․ 잣과 프로슈또를 곁들인 뇨께띠
․ 새우꼬리살과 완두콩 맛의 라비올리
․ 볼로네제 라자냐
5. 핏짜
․ 핏짜 반죽
․ 마르게리따 핏짜
․ 꽈뜨로 치즈 핏짜
․ 루꼴라 핏짜
․ 초콜릿 핏짜
․ 샐러드 핏짜
chapter 3. 세콘디 삐아띠
․ 도미살로 만든 까르토치오
․ 토마토소스를 곁들인 감자로 싼 광어
․ 마르께 지방의 도미 구아제또
․ 레몬소스를 곁들인 향초향미의 대구튀김
․ 리보르노풍의 소를 넣은 오징어 스튜
․ 콩 퓨레를 곁들인 마늘향미의 버터로 구운 왕새우
․ 바닷가재 테르미도르
․ 지중해식 농어구이
․ 로마식 살팀보까
․ 밀라노식 쇠고기안심 구이
․ 샬롯을 곁들인 발사믹소스의 돼지안심 구이
․ 밀라노식 송아지 갈비 커틀릿
․ 바롤로 와인에 적신 부드러운 쇠고기 요리
․ 감자와 빤체타를 곁들인 양갈비
․ 돼지고기 아몬드튀김과 샐러드
․ 아피로식 향초로 맛을 낸 뿔닭가슴살과 토마토, 양파소스
․ 마렝고식 닭요리
․ 검은 올리브와 적포도주소스를 곁들인 오리가슴살 오븐구이
․ 꿀소스로 맛을 낸 오리가슴살
chapter 4. 돌체
․ 바치 디 다마
․ 티라미수
․ 뽀뽀하는 초콜릿 쿠키
․ 빠씨또를 넣은 신선한 과일 젤리
․ 판나꼬타
부록
․ 참고 사이트
․ 식재료 및 식기구 판매처
․ 이탈리아 요리 교육의 산실 알마(ALMA), 일꾸오꼬 알마(IL CUOCO ALMA)
․ 저자 소개
안토니오 심
학력
경희대학교 조리과학과 졸업
용인대학교 식품영양학과 졸업
건국대학교 농축대학원 식품공학과 식품가공 석사졸업
이탈리아요리학교 프로페셔널과정 졸업
강의경력 및 자문
산업인력관리공단 조리사 실기시험 감독위원 역임
천안외국어대학 외식산업과 서양조리 겸임교수 역임
수원여자대학 식품조리과 강사역임
나주대학 호텔조리제빵과 강사
한국관광대학 호텔조리과 겸임교수 역임
논산 대건고등학교 “서양요리” 지도교사 역임
ICIF 한국예비학교 원장역임
KBS특집다큐멘터리 “누들로드” 파스타편 방송자문
현, 주식회사 일꾸오꼬(일꾸오꼬 알마 이탈리아요리학교) 대표이사
현, 백석문화대학 외식산업학부 전임교수
현, 이탈리아요리학교 “알마” 한국대표
실무경력
서울 올림피아호텔 근무
호텔 캐피탈 근무
노보텔 앰버서드 호텔 강남 근무
호텔 캐피탈
수상경력
2000 서울특별시장 표창
2001 대통령 표창
2000 제1회 세계음식박람회 요리경연대회 “다이어트음식” 부분 최우수대상과 금메달 수상
2001 제2회 세계음식박람회 요리경연대회 예술상, 아이디어상 수상
2002 제3회 세계음식박람회 요리경연대회 금상 수상
2006 제7회 세계음식박람회 요리경연대회 은상 수상
2003 인천방송 itv 감사패 수상
2010 이탈리아 수상(대통령)으로부터 “Cavaliere dell`Ordine della Stella della Solidariet Italiana (Knight of the Order of the Star of Solidarity)” 훈장수여
방송출연
KBS-2TV 강남길과 이성미의 요리쇼 <1999년>
MBC-TV 최화정의 맛있는 이야기 <1999년>
MBC-TV 피자의 아침 <2000년>
SBS-TV 좋은 친구들 “요리특공대” <2000년>
FOOD TV 박소연의 와인클럽 <2000년>
SBS-TV 잘먹고 잘사는법 <2002년>
MBC-TV 팔방미인 <2006년>
MBC-TV 최고의 밥상 <2009년>
FOOD TV 안토니오의 비바쿠치나(26회분) <2009년>
FOOD TV 안토니오의 이탈리아 미식기행 다큐멘터리 5부작(테이스티 월드)
KBS-2TV 생생정보통 ‘안토니오 셰프의 낭만식객’ 코너 진행
FOOD TV 안토니오 셰프의 올댓파스타 20회 진행
저서
『허브와 샐러드』, 형설출판사
『치즈와 차가운 요리』, 형설출판사
『여자보다 요리 잘하는 남자』, 서울문화사
『이탈리아 요리와 프랑스 요리』, 웅진닷컴
『맛있는 이탈리아 요리』, 도서출판 효일
『최신 서양요리』, 도서출판 효일
『셰프 안토니오의 파스타』, 도서출판 대가
『안토니오 셰프의 이탈리아 요리』, 도서출판 대가
『안토니오 셰프의 피자와 포카치아』, 도서출판 대가
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실용서
